|
| |
|
|
| [ 文章来源：有硫磺的土壤种出的小麦更有益健康 | 文章作者：
| 发布时间：2006-12-02|
字体：
[大
中
小]
| |
|
英国科学家最新研究发现，有硫磺的土壤种出的小麦中某种氨基酸的含量小，能使最终烘烤出的面包所含的“可能致癌物”量减少。
２００２年，科学家在烘烤的面包等食品中首次发现了与致癌等有关的化学物质丙烯酰胺。这种化学物质是在烘烤过程中产生的，既要彻底消除它，又不失面包美味，以目前的工艺还很难做到。
英国雷丁大学的科学家于是转而研究是什么成分导致食品烘烤过程中出现丙烯酰胺，希望从根源上解决这一问题。结果发现，在硫磺不足的土壤中生长的小麦天门冬素（一种氨基酸）含量高，正是这种氨基酸加上糖分使得面包等在烘烤过程中形成丙烯酰胺。
据英国《自然》杂志网络版２３日报道，科学家用盆在不含硫磺的环境下种植小麦，发现这种小麦碾碎和煮熟后，其丙烯酰胺含量是含硫磺土壤环境下生产的小麦的４．７倍。而试验田里种植的缺硫磺小麦制成的熟产品其丙烯酰胺含量则更高，是含硫磺土壤环境下生产的小麦的６．３倍。
他们解释说，这可能是因为硫磺缺乏导致作物种子储藏蛋白质量下降，作物汲取的氮聚积成天门冬素。
负责这项研究的研究员唐纳德·莫特拉姆说，饼干、蛋糕、面包生产商已尽可能改进食品加工技术以减少食品中丙烯酰胺含量，但确保土壤中有充足的硫磺可使农作物天门冬素含量降低，从而在一定程度上降低食品中的丙烯酰胺含量。
新的研究显示，当小麦中硫的含量不足时，其所制成的面包中致癌物有可能增加。
据《自然》消息，科学家们第一次发现丙烯酰胺的致癌作用是在2002年，它是在烘烤和煎炸食物的过程中形成的。研究食品的科学家们花费了很多时间精力来寻求减少食物中这种化学物质的途径，然而不抛弃煎炸食品中那些可爱的面粉，这实在不太容易实现，因为它是在烘烤和煎炸的过程中形成的，就含在那些诱人的金黄色中。
英国瑞丁大学食品生物学教授Donald Mottram领导的科研小组在研究这一问题的时候，并不仅仅着眼于如何在烹调的过程中减少丙烯酰胺的生成，而是致力于研究如何在小麦生长的时候就去除掉生成丙烯酰胺的物质。
他们在《农业与食品化学》上发表了他们的研究成果：小麦生长过程中缺硫会产生更多的天门冬素，它是一种氨基酸，在烹调过程中与糖一起生成丙烯酰胺。
根据他们的研究报告，麦田缺硫的情况在全世界都普遍存在。在英国，23％的田地都是缺硫的。保证作物能摄取到充分的硫或许是减少食物中丙烯酰胺的有效途径，而且这一途径并不需要减少淀粉的食用。
Mottram表示，为了减少食品中的这种致癌物质，面包、蛋糕、油炸食品生产商不得不尽量调整他们的生产过程，但如果我们能减少作物中的天门冬素，那么一开始就不可能生成那么多的丙烯酰胺了。
科研小组在其他条件相同，硫含量不同的情况下对小麦进行盆栽实验，结果证明，缺硫的小麦做出来的食物比摄取充分的硫的小麦丙烯酰胺的含量高了4.7倍。而大田实验的反应则更强烈，缺硫的小麦做出的食物丙烯酰胺的含量高了6.3倍。
论文的另一位作者，英国哈彭登Rothamsted研究所的农作物科学家Nigel Halford表示： 这可能是因为，当植物缺乏硫时，种子蛋白质的生成也会受到抑制，而这些氮就生成了天冬门素。
Halford认为，作物受到的其他影响，如温度或氮元素缺乏，也有可能造成类似的结果，他们正致力于这方面的研究。
瑞士科学家Richard Stadler表示，这项研究使人们能更深刻的理解农业因素对食品的影响——填补了过去对消除食品中丙烯酰胺的研究空白。
上一篇：女科学家发现爱因斯坦大脑秘密 下一篇：美著名华裔学者发现心脏干细胞
|
|
|
女科学家发现爱因斯坦大脑