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| [ 文章来源： | 文章作者：
| 发布时间：2007-04-02|
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许多天然酶在非水介质中的催化活性下降。如α—胰凝乳蛋白酶和枯草杆菌蛋白酶的催化活性在脱水正辛烷中减少104~105倍，在其他有机溶剂中也有类似的情况。影响非水介质中酶活性的因素很多，如溶剂的性质、水含量、pH、扩散因素、底物和产物的溶剂化等，其中非水介质中的水含量对酶的催化活性影响最大。
酶催化反应是在环绕着酶分子表面的水层内进行的，所谓非水体系并不是绝对无水的，而是一种含有微量水的有机溶剂体系(水含量≤1％)。在这种体系中，宏观上是有机溶剂，微观上是水体系。酶催化反应时，底物分子须先从有机相进入水相，然后才能与酶形成底物—酶复合物，继而发生反应。酶蛋白质分子表面含有大量带电基团和极性基团，在绝对无水条件下，这些带电基团因相互作用而形成“锁定”的失活构象。加入适量水充当润滑剂，酶分子与水分子之间可形成氢键使酶的柔性增大，维持酶的活性。生物反应体系中的水绝大多数(98％)是作为真正的溶剂水(bulk wate)，而少部分的水紧密结合在酶分子的表面，并被称为结合水(bound water)。结合水的物理性质如熔点、热容、EPR和IR的光谱特征与溶剂水不同。结合水对酶的结构和催化活性至关重要，因此结合水又被称为结构水(structural watert)或称必需水(essential water)。据此可以推测若用有机溶剂仅取代溶剂水而不取代结构水，特I不会对酶的活性产生很大影响。
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非水介质对酶活性的影响－